要想扣肉不油腻 这些步骤是重点 正宗川菜咸烧白你不知道的秘密

本文摘要:咸烧白是一道川菜名菜,是独具四川特色的扣肉品种。因为这道菜制作工序繁多并具有一定的技术含量所以这道菜并不是我们四川人常吃的家常菜,而往往是作为宴客大菜或年夜饭上的年菜来出现。 咸烧白的第一个字“咸”说的是这道菜的味型——咸鲜味,这道菜独占的咸鲜不是加盐那么简朴,而是通过酱油、宜宾芽菜、豆豉、泡椒中差别风味的咸来融汇完成的第二个字“烧”肯定要用火,但这个烧不是放在锅里烧肉那种烧,而是直接用明火烧五花肉的皮子,也就是厨师行业内说的炙皮。

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咸烧白是一道川菜名菜,是独具四川特色的扣肉品种。因为这道菜制作工序繁多并具有一定的技术含量所以这道菜并不是我们四川人常吃的家常菜,而往往是作为宴客大菜或年夜饭上的年菜来出现。

咸烧白的第一个字“咸”说的是这道菜的味型——咸鲜味,这道菜独占的咸鲜不是加盐那么简朴,而是通过酱油、宜宾芽菜、豆豉、泡椒中差别风味的咸来融汇完成的第二个字“烧”肯定要用火,但这个烧不是放在锅里烧肉那种烧,而是直接用明火烧五花肉的皮子,也就是厨师行业内说的炙皮。第三个字“白”说的是五花肉的皮子和肥肉部门,粉嫩脂白的带皮五花肉经由高温明火的洗礼不光外观发生了改变最重要的是淘汰了成菜入口的油腻感。主料:鲜带皮五花肉1500g、菜籽油适量煮肉料:老黄姜10g、花椒粒少许、大葱5g、料酒20g、制皮料:红糖水100g拌肉料:酱油适量、白酒6g调辅料:宜宾芽菜400g、老姜片8g、豆豉8g、泡辣椒16g、花椒粒2g享受历程:1 明火将五花肉的皮子烧焦2 将焦糊刮去洗净3 五花肉加汉源花椒、老姜片、大葱、料酒下锅煮透4 煮透的五花肉捞出后趁热将水汽擦干并在皮面戳上空洞5 刷上红糖水后晾冷6 晾凉后五花肉下入6成油温的油锅中制皮7 捞出炸好的的五花肉放入温水中浸泡1小时8整块五花肉去除边料后切成5mm厚的肉片以后加入酱油、白酒拌匀上色9 上色以后的肉片定碗装盘(咸烧白的装盘一般是8、10、12片)10 整条芽菜洗净并拧干水以后剁细11 剁细的芽菜放入锅中炒香,加入豆豉继续炒香后放在肉碗上12加入老姜片、泡辣椒13 上笼大火蒸一个小时(喜欢软点的可以加长时间)14 咸烧白蒸好了15 扣碗装盘以后就可以上桌了这是我的两本美食脱销书,线上线下各大书店都有售。

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